RACCOLTA DELLE OLIVE

Come accade ogni anno, la fine del mese di ottobre e l’inizio del mese di novembre segnano l’inizio della raccolta delle olive nel territorio toscano. Già di mattino fresco echeggiano nelle zone interessate rumori di abbacchiatori e scuotitori impegnati a far scendere giù dai rami d’ulivo il suo frutto. Ci sono persone amanti dell’agricoltura, armate di guanti e rastrello, che s’inerpicano sui rami o sopra le scale intente a buttar giù quante più olive possibili. Squadre di uomini e donne impegnate a stendere teli intorno alla pianta o a raccoglierli colmi di olive. Trattori, furgoni o automobili carichi di balle o secchi colmi di quel frutto che partono in direzione frantoio o semplicemente deposito. La raccolta delle olive si realizza in un periodo di tempo piuttosto vasto che va dalla prima metà di ottobre sino alla fine di dicembre, inizi gennaio a seconda del clima e delle zone.

Scegliere il periodo di raccolta è fondamentale per garantire la qualità dell’olio con le sue caratteristiche organolettiche in grado di computare ad esso la tipicità del prodotto quando viene estratto; pertanto il modus operandi trova manifestazione nell’esperienza toscana di esperti olivicoltori che a seguito di varie sperimentazioni hanno riconosciuto il periodo più opportuno nelle singole zone. Il periodo più opportuno della raccolta collima ovviamente con la maturazione del frutto. Gli zuccheri, l’olio e i polifenoli (quest’ultimi conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche), sono il quadro totale della maturazione dell’oliva ed è sulla base di ciò che vengono fatte le scelte per il momento migliore per la raccolta. Durante la maturazione dell’oliva l’epicarpo – che costituisce la parte esterna del frutto – va inscurendosi sempre di più, il mesocarpo – ovvero la polpa, la parte intermedia dell’oliva – diminuisce il contenuto di acqua, zucchero e acidi e aumenta quello dell’olio. Infine c’è l’endocarpo, che è costituito da un nocciolo fusiforme, molto duro, che protegge un solo seme di albume cellulare dove è contenuto il 2-4% dell’olio, mentre il restante  96-98% è contenuto nella polpa.

Dunque, per la determinazione del giusto grado di maturazione è diffuso l’uso del metodo proposto dall’Istituto per lo Sviluppo dell’Olivicoltura di Siviglia, secondo il quale è necessario prendere in considerazione le variazioni cromatiche dell’epitelio, della polpa e del nocciolo, con le tre varianti di colore verde, bruno e nero.